<sub id="515h3"><listing id="515h3"></listing></sub><form id="515h3"><th id="515h3"><progress id="515h3"></progress></th></form>

      <noframes id="515h3">

      <address id="515h3"><th id="515h3"><progress id="515h3"></progress></th></address>

            <noframes id="515h3">
              公眾科普,科學傳播。
              收藏

              你吃的芥末可能是假的!1招教你正確挑選→

              芥末 辣根 山葵
              科普中國微信公眾號

              還記得你第一次吃芥末嗎?

              鼻腔內一陣“核爆”的感覺,讓你的鼻涕和眼淚噴涌而出。有可能,你還會一下子喘不上氣來。不過讓你經歷這一番地獄感受的,可能不是真的芥末,而是辣根。

              圖片

              圖庫版權圖片,不授權轉載

              難道辣根跟芥末不是同一種東西嘛?

              還真不是。

              芥末是什么?

              中國古代就有芥末了,最初的芥末指的是芥菜籽制的粉或者醬。后來人們發現日料中的山葵醬也有一股類似于芥末的辛辣味。為了區分,人們就按顏色稱芥菜籽醬為黃芥末,山葵醬為青芥末。

              山葵這東西比較精貴,對光照、水溫的要求極高,而且每16-20個月才收獲一次[1],所以山葵的產量很低,價格自然比較貴。

              考慮到這樣的成本,很多店家并不會提供真正的山葵,而是用辣根來替代山葵。

              辣根的成本非常低,而且更重要的是,它也有類似于芥菜籽、山葵的辛辣味。于是,“聰明”人就把辣根醬染綠了(原來是黃色的)來冒充山葵醬,辣根醬就此泛濫開來。

              圖片

              圖庫版權圖片,不授權轉載

              所以,你在網上買山葵醬的時候,需要注意看一下配料表,買來的到底是山葵醬還是辣根醬。比如,下圖的產品里,辣根在配料表第一,山葵在靠后的位置,說明主要成分是辣根而不是山葵。

              圖片

              那山葵醬到底要

              怎么挑呢?

              如果想海淘,在購買日本青芥末的時候,建議選購標注“「本わさび使用」”的青芥末。這個標志意味著它含有50%以上的山葵。另外標注的是“「本わさび入り」”,則表示這里面加了點山葵,但含量低于50%[4] 。

              如果是國產的,你也可以看配料表,因為配料表是按含量排的,如果山葵排在第一位,那就說明山葵的用量還不低。(需要注意,山葵不等于西洋山葵,如果標注的是西洋山葵,那其實還是辣根)

              那既然這樣去日本的日料店吃,總可以放心了吧?

              壞消息是,即使是在日本也只有不到10%的壽司店會提供真正的山葵醬[2]。

              圖片

              圖庫版權圖片,不授權轉載

              不過嘛,這也不能怪商家黑心,其實除了成本高,山葵還有個缺點:當山葵莖被搓成醬后,它獨特的口感只能保持15分鐘左右[3],所以搓出來就要盡快食用。

              雖說用醋和檸檬汁能讓山葵醬的味道保持更久,但這樣的山葵醬就混入了其他味道。既然這樣,那還不如用更耐放的辣根代替山葵好了。

              雖然山葵比辣根要貴,看起來更高級一些。但實際上,如果你只是單純喜歡吃芥末的辣味,那更推薦你選擇辣根。

              芥菜籽、山葵和辣根,之所以那么辣,是因為它們都含有一類叫“異氰酸酯”的化合物。就是這類物質,引起了你鼻腔內的“核爆”。

              芥菜籽內“核爆”物質含量往往只有山葵和辣根的1/3,所以想找刺激就別找黃芥末了[5]。

              山葵和辣根中的“核爆”物質總量差異很小,所以為了你的錢包著想,想體驗鼻腔內“核爆”用辣根就足夠了[6]。

              雖說“核爆”物質總量相近,但山葵和辣根都各自有特殊成分,它們在口感上有些許差別。而現在,我們國家也有許多地方開始種植山葵了,山葵的價格已經比過去便宜很多了,如果你喜歡細細品鑒食物,有機會就親自體驗一下山葵和辣根的區別吧!

              參考文獻:

              [1]Miles C A, Chadwick C I. Growing wasabi in the Pacific Northwest[M]. Washington State University Extension, 2008.

              [2]https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2014/10/15/why-the-wasabi-sushi-restaurants-serve-is-almost-never-actual-wasabi/?noredirect=on&utm_term=.9aea88624266

              [3]https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2015/05/12/wasabi-more-than-just-a-hot-sushi-condiment/

              [4]https://www.sbfoods.co.jp/customer/detail/00434.html

              [5]Marton M R, Lavric V. A simple method for the quantification of isothiocyanates from mustard[J]. Science Bulletin, 2013, 1(75): 63-72.

              [6]Sultana T, Savage G P, McNeil D L, et al. Comparison of flavour compounds in wasabi and horseradish[J]. J. Food Agric. Environ, 2003, 1: 117-121.

              作者|田達瑋

              審核|王 康 國家植物園北園科普館館長、教授級高工

              本文封面圖片及文內圖片來自版權圖庫

              圖片內容不授權轉載

              圖片

              評論
              無限探索者
              少師級
              購買芥末時,注意看配料表。辣根在配料表第一,山葵在靠后的位置,說明主要成分是辣根而不是山葵。如此辨別,不會錯買。
              2022-11-22
              上善若水,厚德載物??破胀茝V,知識共享。
              少師級
              芥菜籽、山葵和辣根,之所以那么辣,是因為它們都含有一類叫“異氰酸酯”的化合物。就是這類物質,引起了你鼻腔內的“核爆”。
              2022-11-22
              內蒙古四子王旗
              太傅級
              要知道真正極品的芥末就是用山葵的根磨出來的,顏色不僅好看,而且入口不刺鼻、不嗆喉嚨,且辣中還帶一股香甜味。
              2022-11-22
              一级毛片女人高潮喷水图片

              <sub id="515h3"><listing id="515h3"></listing></sub><form id="515h3"><th id="515h3"><progress id="515h3"></progress></th></form>

                  <noframes id="515h3">

                  <address id="515h3"><th id="515h3"><progress id="515h3"></progress></th></address>

                        <noframes id="515h3">